NOVA YORK BANE GORDURA TRANS EM PADARIAS E RESTAURANTES

 

A partir de hoje, 1º de julho de 2008, entra em vigor na cidade de Nova York a proibição do uso de gordura trans artificial (óleo vegetal parcialmente hidrogenado) em restaurantes. As informações são de reportagem (em inglês) do jornal americano “The New York Times“.

 

Este blog já havia comentado as iniciativas de banir a gordura trans (GT) em Nova York (leia o artigo, aqui). Leia também artigos deste blog sobre os perigos do consumo de GT (aqui e aqui), e sobre a legislação no Brasil (aqui).

 

Os produtos de fritura ou panificação de restaurantes e outros fornecedores de alimentos devem estar livres de GT. A infração à regra implica multas de até US$ 2 mil.

 

Padarias devem preencher formulários com a receita de cada produto, listando seus ingredientes. Pequenas quantidades de óleo vegetal parcialmente hidrogenado, gordura ou margarina, com menos de meio g por porção, são permitidas.

 

A iniciativa é elogiável, considerando os níveis alarmantes de obesidade e incidência de doenças cardiovasculares entre os americanos. Mas os óleos candidatos a substituir a GT têm teores consideráveis de gordura saturada.

 

Um site sobre GT criado pelo departamento de saúde de Nova York traz uma lista de óleos livres de GT e seus fornecedores. Entre os óleos para fritura citados no site, estão o de canola, girassol, semente de uva, azeite, de soja e de semente de algodão. Também há misturas de óleos e óleos com alto teor de ácido oléico ou baixo teor de ácido linoléico.

 

Outros ingredientes, como manteiga, óleo de dendê e banha, cogitados para substituir a gordura trans, também possuem gordura saturada.

 

O American Institute of Baking (Instituto Americano de Panificação, em tradução literal), localizado no Kansas, foi convocado pelo departamento de saúde da cidade para elaborar receitas sem GT. O desafio é produzir a mesma cor, textura e paladar em receitas de massas folheadas, croissants, roscas, bolos simples e confeitados, biscoitos e pão doce até atingir resultados satisfatórios para que os restaurantes possam fazer a transição.

 

Um proprietário de restaurante eliminou a GT de seus produtos, e declarou numa entrevista recente que a transição tem sido mais fácil do que esperava e os clientes parecem não ter percebido nenhuma diferença.

 

 

Problemas da substituição

 

Mas podem haver dificuldades culinárias. Cookies sem GT podem ficar crocantes demais. Mesmo assim, uma padaria declarou à reportagem do NYT que, apesar da dificuldade inicial, conseguiu produzir os cookies.

 

Já uma cadeia de alimentos retirou o strudel crocante do menu, por considerar muito difícil produzi-lo sem GT. O óleo de dendê, por sua vez, endurece demais em temperaturas baixas ou fica muito fluido e pode derreter em temperaturas altas.

 

Outro problema é financeiro. Há relatos de aumento de 20% no custo de fabricar alimentos sem GT.

 

 

Controvérsia nutricional

 

O aumento no uso de gorduras saturadas tem sido alvo de discussões. Em entrevista à reportagem do NYT, a Dra. Sonia Angell, diretora do programa de prevenção e controle de doenças cardiovasculares da cidade, disse que “a gordura trans é, grama a grama, pior do que a gordura saturada.”.

 

Já o Dr. Robert H. Eckel, professor de medicina especializado em cardiologia e endocrinologia na Universidade do Colorado, em Denver, diz que os nova-iorquinos “poderão ignorar os perigos das gorduras saturadas, que também contribuem para a obesidade e doenças cardíacas”.

 

Segundo ele, a American Heart Association está preocupada com os dois tipos de gordura. “Não é uma questão de qual é melhor e qual é pior”, declarou à reportagem do NYT.

 

Segundo Dariush Mozaffarian, professor-assistente de medicina e epidemiologia em Harvard, algumas pesquisas sugerem que as GTs podem mudar o metabolismo das células de gordura, fazendo com que as pessoas ganhem mais peso abdominal nocivo.

 

Não há dúvida de que devemos evitar o consumo de GT. Segundo a Anvisa, não há quantidades seguras para o consumo desta substância. Por outro lado, se há gorduras saturadas nos novos produtos de Nova York, o certo é proceder com bom senso: reduzir seu consumo a níveis aceitáveis.

Deixe uma resposta

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: